Una de las tendencias de vanguardia del siglo XXI es la deconstrucción gastronómica o culinaria. Aunque puede sonar como una definición compleja y teórica, lo único cierto es que esta técnica es original, divertida y muy creativa. Por eso, si quieres estudiar gastronomía es importante conocer esta técnica, ya que, no solo enriquecerás tu formación culinaria sino también ampliarás tus posibilidades creativas y profesionales en el mundo de la gastronomía.
Además de ser parte de las tendencias contemporáneas en la gastronomía, estar familiarizado con esta técnica te mantendrá al día con las tendencias actuales y te permitirá destacarte en un campo competitivo, donde la innovación es clave para el éxito.
Definición de deconstrucción gastronómica
También conocida como cocina deconstructiva, es una técnica culinaria que se originó en la cocina molecular. Consiste en descomponer los ingredientes y los elementos tradicionales de un plato en sus componentes básicos y luego volver a ensamblarlos de manera que mantengan sus sabores originales, pero presentados de una forma completamente nueva e inesperada. El objetivo es desafiar las percepciones convencionales del plato y crear una experiencia gastronómica innovadora, tanto en términos de sabor como de presentación.
Así, por ejemplo, el sushi es uno de los platos que más han deconstruido diferentes chefs en el mundo. Piensa en esto: ¿qué ingredientes y alimentos tiene el sushi? ¡Hagamos una lista!
- Pescado, puede ser salmón, camarones, atún, palmitos, entre otros.
- Algas
- Arroz de sushi
Por supuesto, dependiendo del sabor del sushi puede traer aguacate, una salsa específica, pepino y otros alimentos que los chefs quieran agregar. Como debes saber, el sushi es un rollito. Nada más tienes que cerrar los ojos para imaginar visualmente, ¿cierto? Pues ahora, piensa en todos estos mismos alimentos en un bowl. En un plato hondo debes revolver y mezclar todos estos ingredientes. Eso sería el sushi deconstruido y transformado en un poke, un plato que conserva el sabor del sushi, contiene los mismos ingredientes y alimentos, pero visualmente es diferente. Así, se mantiene el gen original del plato, pero cambia su presentación, y es así como una sopa puede transformarse en un sándwich, un ceviche puede convertirse en una empanada.
¿Quién fue el creador de la técnica en deconstrucción gastronómica?
La técnica de la deconstrucción gastronómica o culinaria fue introducida y popularizada por el chef español Ferrán Adriá. Un referente de la gastronomía española e internacional que tenía como propósito que los comensales puedan jugar con la memoria culinaria, sin la necesidad de ver el plato original en su presentación tradicional y que puedan identificar sus sabores y sus alimentos principales.
Se trata entonces de una experiencia sensorial en la que los sabores y las texturas se transforman y reinventan para crear un plato original e innovador sin dejar atrás lo más tradicional del mismo. Por supuesto, para lograr que la creatividad y la tradición se fusionan para crear la deconstrucción gastronómica o culinaria. Por esta razón, esta técnica tiene varias prácticas para conseguirla, a continuación, te mencionaremos algunas de ellas:
- Esferificación
- Aire
- Gelificación
- Nitrógeno de líquido
- Espuma
- Cocción al vacío
¿Dónde estudiar gastronomía en Perú?
Las siguientes universidades e instituciones del Perú ofrecen la carrera de Profesional Técnico en Gastronomía:
- Instituto de Profesiones Empresariales
- Instituto Intur
- Instituto de Educación Superior de Emprendedores
- Instituto Continental
- Instituto de Educación Superior San Ignacio de Monterrico
Con estas carreras podrás adquirir conocimientos y habilidades necesarios para desempeñarte en el mundo de la cocina profesional. Son programas que incluyen diversos aspectos claves de la gastronomía, como la nutrición y dietética, las técnicas culinarias básicas y avanzadas, los ingredientes y productos, la cultura gastronómica y enológica, la gestión de cocina y restaurante y la innovación y tendencias gastronómicas.
La deconstrucción gastronómica es una de esas tendencias del sector, lo que tener conocimiento acerca de ella te permitirá, no solo enriquecer tu formación culinaria sino también ampliar tus posibilidades creativas y profesionales en el mundo de la gastronomía. Además, estar familiarizado con esta técnica te mantendrá al día con las tendencias actuales y te permitirá destacar en un campo competitivo, donde la innovación es clave para el éxito.
